L'olivier, Olea europaea, est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes originaire de la Méditerranée, de l'Asie et de l'Afrique. Il est court et trapu, et dépasse rarement 8 à 15 m (26 à 49 pi) de hauteur. 'Pisciottana', une variété unique comprenant 40 000 arbres trouvés uniquement dans la zone autour de Pisciotta dans la région de Campanie, dans le sud de l'Italie, dépasse souvent ce seuil, avec des diamètres de tronc en conséquence importants. Les feuilles vert argenté sont oblongues, mesurant 4–10 cm (1,6–3,9 po) de long et 1–3 cm (0,39–1,18 po) de large. Le tronc est généralement noueux et tordu. [11]


Les petites fleurs blanches et plumeuses, avec un calice et une corolle à dix fentes, deux étamines et une stigmatisation bifide, sont généralement portées sur le bois de l'année précédente, en grappes provenant de l'aisselle des feuilles.


Le fruit est une petite drupe de 1–2,5 cm (0,39–0,98 po) de long, à chair plus mince et plus petite chez les plantes sauvages que chez les cultivars de verger. Les olives sont récoltées au stade vert à violet. [12] Les olives noires en conserve ont souvent été artificiellement noircies [13] (voir ci-dessous sur la transformation) et peuvent contenir le gluconate ferreux chimique pour améliorer l'apparence. [14] Olea europaea contient une graine communément appelée en anglais américain comme une fosse ou un rocher, et en anglais britannique comme une pierre. [15]